ירקות וחומץ: חומץ המכביד את תוצרת הגן שלך

ירקות וחומץ: חומץ המכביד את תוצרת הגן שלך

כבישה של חומץ, או כבישה מהירה, היא תהליך פשוט המשתמש בחומץ לשימור מזון. שימור בחומץ תלוי במרכיבים טובים ובשיטות שבהם טובלים פירות או ירקות במים, מלח וחומץ שחומם. השילוב של ירקות וחומץ לא רק משמר את האוכל אלא מעניק פריכות וטנג. המשך לקרוא כדי ללמוד כיצד לשמר ירקות עם חומץ.

היסטוריה של כבישת חומץ

לחומץ היסטוריה ארוכה, עקבותיו נמצאו בכדים מצריים משנת 3000 לפני הספירה. במקור זה היה נוזל חמצמץ המיוצר מתסיסת יין וככזה, המכונה "יין של המסכן". המילה חומץ נגזרת גם מה"וויניגר "הצרפתית, שפירושה יין חמוץ.

שימוש בחומץ לשימור מזון נוצר ככל הנראה בצפון מערב הודו בסביבות 2400 לפני הספירה. זה קם כדרך פשוטה לשמר מזון לנסיעות ארוכות וייצוא. זה היה השימוש המתועד הראשון בירקות וחומץ, מלפפונים כבושים.

על שימור בחומץ

כשאתה משמר ירקות עם חומץ אתה בסופו של דבר אוכל שניתן לשמר לפרקי זמן ארוכים תוך שימוש במרכיבים פשוטים. מדע השימוש בחומץ לשימור מזון פשוט. החומצה האצטית הכלולה בחומץ מגבירה את חומציות הירקות, הורגת כל מיקרואורגניזמים ומשמרת ביעילות את הירקות על ידי מניעת קלקול.

יש מגבלות על כבישת חומץ, עם זאת. החומץ חשוב. בעוד שרוב האנשים משתמשים בחומץ לבן מזוקק מכיוון שהוא לא ישבש את הירקות, ניתן להשתמש בסוגים אחרים של חומץ כגון חומץ תפוחים, בעל טעם בולט.

מה שחשוב נורא הוא התוכן האצטי? על החומץ להכיל חמישה אחוזים של חומצה אצטית ולעולם אין לדלל אותו. החומצה האצטית היא שהורגת כל חיידק ומונעת בוטוליזם.

כיצד לשמר ירקות עם חומץ

יש שם מאות מתכונים כבושים. לאחר שתבחר אחת, פעל לפי ההוראות.

מעבר למתכון טוב יש דברים נוספים שיש לקחת בחשבון. השתמש בפלדת אל-חלד, כלי אמייל או כוס פלסטיק מאוכל. לעולם אל תשתמש בנחושת או ברזל אשר יאפכו את צבע החמוצים שלך. וודאו שאין בצנצנות שלכם סדקים או שבבים. השתמש במד חום ממתקים או בשר כדי לבדוק את טמפרטורת המים.

אם המתכון שלך דורש אמבט מים, אתה צריך שימורי אמבטיות מים או קומקום עמוק שיאפשר לכסות את הצנצנות במים. תצטרך גם מתלה או מגבות תה מקופלות לתחתית הקומקום. השתמש בתוצרת הטרייה ביותר, ללא פגום. קצת פחות בשלים זה הכי טוב, אז התוצרת שומרת על צורתה.

השתמש רק בתבלינים טריים. ניתן להשתמש בכל מלח מסוג מזון אך לא להחליף מלח. אם יש צורך בכך, השתמש בסוכר מגורען או בסלק, לעולם לא בסוכר חום. אם משתמשים בדבש, השתמשו בפחות ¼. יש מתכונים שקוראים לאלום או ליים, אבל הם לא ממש נחוצים אם כי סיד יעניק פריכות נחמדה.

לבסוף, אם כל זה נראה יותר מדי צרות עבור מלפפון חמוץ, ניתן להכין גם חמוצים מהירים שנשמרים כמה ימים במקרר. נסה לחתוך צנון דייקון או מלפפון אנגלי יציב דק מאוד ואז שקוע בחומץ אורז, מומלח וממותק עם סוכר מגורען, ופתיתי פלפל אדום כתוש לפי הטעם, תלוי כמה חם אתה רוצה אותו. תוך כמה שעות יש לכם תבלין כבוש מצוין לשימוש עם דגים או מנות אחרות.


הסוד למלפפון חמוץ ייחודי באמת וטעים הוא בתבלינים שתוסיפו למלח. מלפפונים חמוצים שמיר הם לא יותר מאשר מלפפונים בטעם שום, זרעי שמיר ופתיתי פלפל אדום. גזר הופך לאקזוטי יותר כשהוא מוחמץ בכוסברה, ג'ינג'ר, כורכום וטימין. שילובים קלאסיים אחרים כוללים שעועית ירוקה עם שום ושמיר טרי, עגבניות שרי עם גרגרי פלפל שחור ושום, ודלעת עם בצל ושום.

בטעמים חמוצים מהירים

  • עשבי תיבול טריים: שמיר, טימין, אורגנו ורוזמרין מחזיקים מעמד היטב
  • עשבי תיבול יבשים: טימין, שמיר, רוזמרין, אורגנו או מייג'ורם
  • שיני שום: מרוסקות לטעם שום עדין, או פרוסות לטעם שום חזק יותר
  • ג'ינג'ר טרי: קלוף ופרוס דק
  • תבלינים שלמים: זרעי חרדל, כוסברה, גרגרי פלפל, פתיתי פלפל אדום
  • תבלינים טחונים: כורכום או פפריקה מעושנת נהדרים גם לצבע וגם לטעם

מהם חומרים משמרים כימיים במזון?

חומרים משמרים כימיים למזון הם תוספים המסייעים לעכב צמיחה פטרייתית וחיידקית במזון. חומרים משמרים אלו יכולים לשמר מזון ללא צורך בייבושו. בשונה מהדרך המסורתית והעתיקה של ייבוש מזון, שכללה הוספת מלח ו / או חשיפת פריט המזון לשמש, סוגים רבים של חומרים משמרים כימיים אינם דורשים ייבוש.

סוכר

ניתן לשמור על מאכלים מסוימים, כמו פירות וירקות, על ידי ניצול כימיה של סוכר. סוכר הוא חומר משמר כימי טוב מכיוון שהוא מסייע במניעת צמיחה מיקרוביאלית וניתן להכין אותו בקלות ממקורות אורגניים שונים כמו קנה סוכר, דבש וסוכר גביש מזוקק. לדוגמא, פירות טריים, כמו פירות יער ותפוחים, יכולים להישמר בסירופ סוכר או להכין אותם לריבות.

חומץ

חומץ הוא כימיקל נפוץ נוסף ששימש במשך אלפי שנים לשימור מזון. שימוש בחומץ לשימור פריטי מזון כמו ירקות נקרא כבישה. חומץ הוא למעשה תמיסה מדוללת של חומצה אתנואית, הידועה יותר בשם חומצה אצטית. זה מה שהופך את החומץ לחומר אנטי-מיקרוביאלי כל כך יעיל: חומציות החומצה האצטית בתבלין ביתי זה מונעת את התפלגות החיידקים ובכך עוצרת את תהליך הפירוק.

ייתכן שהכבישה התגלתה בטעות כאשר אנשים קדומים ניסו לשמר אוכל ביין. יין הופך לחומץ כאשר האורגניזמים המתססים כמו שמרים מגיעים לנקודת רוויה של פירוק תכולת הסוכר בתערובת. מלבד ירקות, דגים בדרך כלל מוחמצים.

מלחים

מלח שולחן, או נתרן כלורי, הוא אחד הכימיקלים הנפוצים ביותר המשמשים לשימור מזון. כמעט כל התרבויות מימי קדם ועד ימינו השתמשו במלח מינרלי או ים לשימור מזון.

העיקרון העיקרי העומד מאחורי שימור המזון באמצעות מלח הוא קינוח באמצעות לחץ אוסמוטי, כאשר המים בתוך תאי המזון כמו פירות או בשר נספגים במלח. רוב החיידקים אינם יכולים לגדול בסביבה עם ריכוז מלח גבוה משום שהמלח שואב את כל המים החוצה, וכמו כל אורגניזם חי אחר, חיידקים זקוקים למים כדי לשרוד.

ישנם סוגים אחרים של מלחים, כמו תרכובות ניטריטים, המסייעים בשימור המזון על ידי הריגת חיידקים ספציפיים. למשל, ניטריטים הורגים קלוסטרידיום בוטולינום במוצרי בשר נרפא, המונע בוטוליזם או זיהום מזון והרעלה עקב הצטברות מוצרים מטבוליים רעילים מהחיידקים.

אילו כימיקלים משתמשים בשימור מזון?

רמות מודרניות ותעשייתיות של שימור מזון, כמו שימורים וריפוי בשר, כוללות בדרך כלל שלושה סוגים של חומרים משמרים כימיים:

  • בנזואטים (כגון נתרן בנזואט)
  • ניטריטים (כגון נתרן ניטריט)
  • סולפיטים (כגון דו תחמוצת הגופרית)

לפני הוספת חומרים משמרים כימיים למזון, עובר מוצר המזון שלבים אחרים בתהליך השימור, כולל בישול, פסטור והקרנה, בהם מוחלים קרינה בחום, באנרגיה גבוהה או במינון. על ידי הפצצת מזון בחום או בקרינת אנרגיה גבוהה נהרגים חיידקים ופטריות ובכך מאריכים את חיי המדף של מוצר המזון.

תהליך הקרינה למזון כולל מריחת קרני גמא מקרינות רדיואיזוטופים של Co-60 או Cesium-137. נעשה שימוש גם בקרני אלקטרונים, עם אנרגיה של עד 10 MeV, כמו גם צילומי רנטגן, עם תפוקת אנרגיה של עד 5 MeV. הקרנה מוחלת גם על אריזות מזון על מנת להבטיח סטריליות. חשיפת מזון למינונים גבוהים של אנרגיה מייננת או קרינה עשויה להישמע מסוכנת, אך למעשה מדובר בפרקטיקה מאושרת המשמשת במדינות רבות כדרך להרוג ביעילות פתוגנים, חיידקים, חרקים ואפילו עובשים.

בנזואטים כחומרים משמרים למזון

מבחינה כימית, הנוסחה לנתרן בנזואט היא C6ה5COONa, וזה מלח של בסיס הצמידה. עם זאת, כאשר הוא מתמוסס במים, נתרן בנזואט מתנתק ליונים שלו. יון הבנזואט משמש כבסיס ויוצר את החומצה המצומדת ויון ההידרוקסיד. נתרן בנזואט יכול להיות מיוצר על ידי תגובה כימית בין נתרן הידרוקסיד וחומצה בנזואית.

נתרן בנזואט מופיע גם באופן טבעי. ניתן למצוא אותו במקורות מזון רבים, במיוחד בפירות יער כמו חמוציות. פירות ים, כמו סרטנים, הם מקור טוב נוסף לכימיקל זה. זה נמצא גם במוצרי חלב רבים, כמו גבינה ויוגורט.

נתרן בנזואט משמש בדרך כלל כחומר משמר מזון בגלל יכולתו לעכב צמיחת חיידקים ופטריות. תמיסה של נתרן בנזואט היא חומצית, מה שהופך אותה ליעילה בהריגת מיקרואורגניזמים, שאינם מסוגלים לשרוד בסביבות חומציות.

התקנות מגבילות את השימוש בנתרן בנזואט כחומר משמר מזון ותוסף משקאות ל -0.1%. בבריטניה זה הוחלף ברובו באשלגן סורבט כתוסף ברוב מוצרי המשקאות הקלים. נתרן בנזואט בדרך כלל אינו מזיק בריכוזים נמוכים, אך נוכחות ויטמין C יכולה לייצר בנזן כאשר הוא נחשף לחום או לאור שמש. זה גורם לזה להיות מסרטן כאשר הוא מעורבב עם משקאות המכילים חומצה אסקורבית.

חנקות וחנקות בשימור מזון

חנקות וניטריטים משמשים בדרך כלל כחומרים משמרים כימיים למוצרי בשר. כמו נתרן בנזואט, כימיקלים אלה מעכבים את צמיחת החיידקים והפטריות, במיוחד את הצמיחה של קלוסטרידיום בוטולינום, שגורם לבוטוליזם. כימיקלים אלה גם משמרים את המראה האדמדם והטרי של בשר מעובד, כמו גם את הטעם.

משתמשים בחנקות בייצור מוצרי גבינה כדי למנוע נפיחות בזמן התסיסה. ירקות מכילים באופן טבעי חנקות מאדמה בהן חיידקים מקבעים חנקן נמצאים בשפע, בעיקר בירקות עליים ירוקים כמו תרד וחסה, ובאדמות חקלאיות מוסיפים חנקות אפילו באופן מלאכותי.

באירופה, תקני הבטיחות והבריאות של תוספי מזון, כולל חנקות וניטריטים, מיושמים על ידי הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) תחת הנציבות האירופית. נכון לעכשיו, הצריכה היומית המקובלת לניטריט שנקבעה על ידי ועדת המומחים המשותפת ל- FAO / WHO בנושא תוספי מזון (JECFA) בשנת 2002, היא 0.07 מיליגרם לק"ג משקל גוף ליום (מ"ג / ק"ג לנמ"ש ליום). בינתיים, הצריכה היומית המקסימלית הסטנדרטית לחנקה היא 3.7 מ"ג לק"ג לימ"ש.

סולפיטים בשימור מזון

סולפיטים משמשים בדרך כלל כמשמרים מזון כימי לפירות יבשים, צנוניות ומוצרי תפוחי אדמה מיובשים. הסולפיטים משמשים בעיקר למטרות אסתטיות: הם גורמים למזון להיראות טרי על ידי הפסקת תהליך החמצון שגורם לפירות וירקות להשחים.

ניתן למרוח סולפיטים על פירות כמו משמשים, תפוזים טריים וענבים כדי לשמור על מראהם. הם גם מאריכים את חיי המדף של מזון טרי על ידי הריגת חיידקים ופטריות, ומסייעים בהאטת הפירוק הטבעי של ויטמינים C ו- A.


מה תצטרך?

קודם כל, הירקות שהחלטתם להחמיץ או לארוז בשמן, שאמורים להיות בשלים וללא פגמים. שטפו אותם היטב כדי להסיר את כל עקבות הלכלוך, עבדו במהירות אם הירקות הם מהסוג שיספוג לחות (פטריות, למשל). טופח עליהם יבשים כשסיימת לשטוף אותם.

צנצנות שימורים בפה רחב אם הן מהסוג שמכסה הזכוכית מונח על ידי קליפ מתכת, ודא שה אטמים תקינים. אם אתה משתמש בצנצנות שימורים עם סורג כובע בורג שימושי, זה לא הכרחי מה שחשוב הוא שלא תארז את הצנצנות עם הירקות, ובכל המקרים תמלא אותן עד אפס מקום בשמן או בחומץ.

מעקר (אם המתכון דורש זאת), שהוא פשוט סיר גדול עם מתלה שיאפשר לכם להרתיח את הצנצנות של מה שאתם מכינים מבלי שהם יבואו במגע עם הקירות או עם רצפת הסיר.

סיר לבישול הירקות. הוא צריך לנהל חום היטב, להיות גדול מספיק כדי להחזיק את הירקות שלך בנוחות, והוא צריך להיות עשוי מחומר שאינו מגיב עם חומץ או חומצות אחרות. נירוסטה היא כנראה הטובה ביותר.


כבישה, שימורים, תסיסה: הפוך את גינתך לגמלה האחרונה

מאת סוזן מולר, AARP, 4 באוגוסט 2020 | הערות: 0

Yuliia Chyzhevska / Alamy Stock Photo

En español | הגנן של אוקלהומה סיטי, בריאן רייט, גורר בדרך כלל 2,000 קילו ירקות - טונה - בכל עונה מהגן העירוני שלו. זה אפילו לא סופר את התפוחים, פירות היער, השזיפים והפירות האחרים שלו.

איך לגרום לשפע הזה להחזיק מעמד? הוא יכול, קופא, תסיס ומייבש אותו.

רייט מנהל את חברת Black Urban Gardening Society, עמותה המלמדת גינון ושימור מזון, והוא משתמש בהובלתו כדי להאכיל את משפחתו המונה שישה נפשות כמו גם את בני הקהילה.

"אנחנו מגדלים את האוכל הזה ... ואנחנו לא יכולים לאכול את הכל עכשיו, אז אנחנו צריכים לשמור עליו," הוא אומר.

טכניקות קלות ובטוחות

מרבית הגננים אינם גדולים כמו רייט, אך עדיין מוצאים עצמם מוצפים במלפפונים, עגבניות, קישואים וגרגרים יותר מכפי שהיו יכולים לאכול בעונת הגידול.

למרבה המזל יש טכניקות קלות לשימור מזון שהן בטוחות וטעימות. ההתעניינות המחודשת בשימור מונעת על ידי תנועת המזון המקומית, ואחרי מחסור פנדמי בלתי צפוי, אנשים רוצים שליטה רבה יותר במקורות המזון, אומרים מומחים.

שימור עוזר גם לאנשים ללא גישה קבועה למזון טרי במחיר סביר להפיק את המיטב ממה שיש להם. בקליפורניה, למשל, סניף מחוז סן לואיס אוביספו של הרחבה השיתופית של אוניברסיטת קליפורניה מלמד משפחות בעלות הכנסה נמוכה כיצד להשתמש בתנור לייבוש פירות ומאכלים אחרים.

חסוך 25% כאשר אתה הצטרף ל- AARP והירשם לחידוש אוטומטי בשנה הראשונה. קבל גישה מיידית להנחות, תוכניות, שירותים והמידע הדרוש לך כדי להועיל לכל תחום בחיים שלך.

"זה היה הבסיס המקורי של שימור המזון, נכון? להרחיב את המשאבים שמשפחות ידעו שלא תהיה להן גישה בהמשך השנה", אומרת קתרין סול, עוזרת סגנית הפרובוקטור להרחבת UC וראש סן סן. משרד לואיס אוביספו.

בין אם אתה רוצה לשים בצד מספיק כדי להחזיק את החורף או פשוט לעבד כמה צנצנות ריבה, אתה צריך להבין את היסודות. לדוגמה, היזהרו ממתכוני ירושה או מייעוץ מיושן, אומרים מומחים.

"אנשים חושבים שהם יודעים איך לשמר אבל הרבה השתנה בעשר, 20 השנים האחרונות", אומרת נורין גוף, משמרת מזון ראשית עם סיומת UC במחוזות אמדור וקאלווראס. משמרות מזון הורים הן מתנדבות שהוסמכו כמחנכות.

שני מקורות שימור מהימנים הם שירותי הרחבת המחוז, המגובים על ידי מרכזי מחקר באוניברסיטאות, והמרכז הלאומי לשימור מזון ביתי (NCHFP), הנתמך על ידי שירות המחקר, החינוך וההרחבה השיתופי של המדינה ומשרד החקלאות האמריקני. ארגונים ללא מטרות רווח כמו האגודה השחורה העירונית לגינון או ברית Tilth בסיאטל, וושינגטון, מציעים גם שיעורים לשימור מזון.

והכי חשוב, רק תשמרו את מה שאתם אוהבים ושתאכלו בפועל. אחרת, זה רק בזבוז זמן ומשאבים, אומרים מומחים.

רייט משתמש בתהליך תסיסה עם סטרטר טבעי להכנת סודה מפירות טבעיים לילדיו, בין היתר. במחוז סנט קלייר, אלבמה, פיליפ מיד (51), שחולק גן בן 1/8 דונם עם בן ביתו, מכין תירס כבוש, מנה בסגנון כרוב כבוש שלמד מאמו. הוא מכניס תירס מתוק בתוך דלי של 5 ליטר בתוך חומץ ומלח מלח, מכסה אותו באופן רופף ומחכה. זה לוקח בערך חודש כדי לקבל "מלפפון חמוץ טוב באמת".

אם אתה רוצה להתחיל לשמר מזון, הנה כמה טכניקות בסיסיות. שקול מה הכי מתאים לאוכל הספציפי ולזמן שלך, לאחסון, לטעמים ולמגבלות התזונה שלך.

1. הקפאה

זו השיטה המזינה ביותר מכיוון שאפשר לתפוס מזון בשיא ערך הוויטמין שלו ואינכם מוסיפים סוכר או מלח, אומרת רוקסנה אהסני, דיאטנית ויועצת רשומה בלאס וגאס. יש מזונות, כמו שעועית, שדורשים אמבטיה מהירה במים רותחים כדי למנוע מהאנזימים לגרום לריקבון אחרים, כמו גרגרי יער, יכולים להיות קפואים בלי להבליג. מרבית המזונות יחזיקו מעמד לפחות שלושה עד שישה חודשים. החסרונות היחידים הם שטח ועלות הפעלת המקפיא.

2. כבישה

תהליך קל זה משמר פירות או ירקות בתמלוח מלח, חומץ, תיבול ולעיתים סוכר. אפשר להכין חמוצים לאחסון ארוך יותר, אך מתכונים בסיסיים רבים נשמרים היטב במשך שבועות במקרר. על פי שירות ההרחבות של אוניברסיטת מינסוטה, יש להכין מראש מרכיבים מסוימים, כגון סלק, אחרים, כמו שעועית ירוקה וקישואים. הקפד לעקוב אחר ההוראות המדויקות והמעודכנות עבור מרכיבים מסוימים והשתמש בחומץ של לפחות 5 אחוזים של חומצה אצטית.

3. שימורי לחץ

כל שימור דורש צנצנות זכוכית מיוחדות, מכסים וטבעות מכסה ועיבוד, השלב בו מחממים צנצנות מלאות כדי להרוג מיקרואורגניזמים כמו החיידקים הגורמים לבוטוליזם, מחלת עצבים קשה. יש לעבד מזון דלי חומצה כמו שעועית או גזר עם רמת pH של 4.6 ומעלה בפח לחץ שמתחמם מעל לנקודת הרתיחה. שימורי לחץ עולים 100 עד 200 דולר ומחזיקים כשבע צנצנות ליטר. מזון משומר נמשך עד 18 חודשים, אומרת אן סופה, 58, מג'ונסון סיטי, ניו יורק, העובדת במחלקת התזונה ב- Cornell Cooperative Extension והיא משמרת מזון ראשית. "שימורי לחץ קלים במיוחד לשימוש", היא אומרת. "אני לא יודע למה אנשים כל כך מפחדים מהם."

4. שימורי אמבט מים חמים

אוכלים חומציים עם pH מתחת ל -4.6, כמו עגבניות, חמוצים וריבות פירות, ניתן לשמר ולעבד אותם בסיר גדול של מים רותחים או בקופסת אדים אטמוספרית. אלה דומים לכיסוי עוגה צמוד על גבי מחבת. שימורי קיטור עולים פחות מ -100 דולר.

5. התייבשות

ייבוש הופך את המזון לאחסון קל אך יכול להוריד חומרים מזינים מסוימים, כמו ויטמין C, למרות שנותרו ויטמינים A ו- B, אומר אהסני. רייט מייבש במיה פרוסה כי ילדיו אוהבים את זה. גוף מייבש עגבניות ואז טוחן אותן לאבקה כדי להוסיף טעם למרקים. אתה יכול להשתמש בתנור או אפילו בשמש ומייבשי השיש מתחילים מתחת ל 100 $. גוף ממליץ על הסוג עם מד טמפרטורה ומאוורר.

6. תסיסה

טכניקה עתיקה זו משתמשת בחיידקי פרי או ירק כדי לפרק את הסוכרים הטבעיים, מה שהופך את המזון לקל יותר לעיכול ויוצר חומצה לקטית השולטת בחיידקים מזיקים. זה גם מעודד פרוביוטיקה הטובה לבריאות המעיים, אומר אהסני. רייט מכנה תסיסה קלה ובטוחה. בעת התסיסה, הקפד להשתמש בכיסוי רופף על המכולות שלך כדי שגזים טבעיים יימלטו או שתסתכן בפיצוץ.


צפו בסרטון: עליכם להכין תפריט בן 4 מנות תוך 45 דקות! מה עכשיו? פרק 1 כפול טיפה